El Mole, un platillo muy salsa

¿Tienes hambre y quieres algo bien mexicano? Entonces debes estar pensando en el Mole, pero ¿Cuál? ¡Si hay muchos!

No hay platillo más mexicano que el mole, la tradición está hecha y el nombre también. Nuestros antepasados lo crearon y hoy es el deleite de todo mexicano y uno que otro extranjero que se siente connacional cuando lo prueba.

Elaborado a base de chiles y muchos otros ingredientes (algunos tienen hasta 100) cada mole es un festín al paladar y un aplauso para aquella persona que se esmeró en su sazón y en agregarle el ingrediente esencial: su corazón.

Ciertamente hay muchas historias acerca de su invención, pero lo que sí es seguro es que el mole no es producto de la casualidad, al contrario, es el resultado de la comida prehispánica perfeccionada en la colonia cuando llegaron otros insumos procedentes de Asia y Europa.

Cuando se sirve un mole, es que hay algo que celebrar: Una boda, un bautizo, un cumpleaños, una reunión familiar, una cena formal e incluso una fiesta patronal. Lo cierto es que el mole está en los mejores momentos familiares de los mexicanos.

MULLI

Los hablantes del antiguo México náhuatl le llamaron mulli o mollicualquier salsa o combinación de ingredientes, así el nombre se fue adaptando hasta llegar a “Mole” término que se ha utilizado incluso en nuestro lenguaje coloquial con distintos ejemplos:

Le sacaron el mole” se dice cuando alguien estuvo en una riña y le brotó la sangre, “Te voy a dar mole Doña Maria” alusivo al conqueteo con una dama y refiriéndose a una marca comercial de la salsa; “A darle que es mole de olla”, o mejor dicho, apúrate que se acaba y está bueno; “¿Dónde va a ser el mole?” la preguntas de dónde será la fiesta; y “Me dieron en mi mero mole” alusivo a que te consintieron en alguno de tus gustos más culposos.

Son tantas las frases y refranes del mole como las distintas variedades de este platillo. Así que mejor te invito a que demos un recorrido por los moles más representativos de México.

Mole Poblano

De aquí nace la historia del Mole en el siglo XVII, cuando el obispo de la ciudad de Puebla pidió a unas monjas dominicas del Convento de Santa Rosa que prepararan un platillo para agasajar al Virrey. Sor María del Perpetuo Socorro, una novicia indígena hizo el platillo con 4 tipos de chiles y otros 30 ingredientes más que aminoraran el picor y al resultado de esta salsa se agregó a unos guajolotes en su punto.

El Virrey promovió el éxito del platillo y este se popularizó rápidamente en otros conventos y en las casas de los ricos hacendados.

Es así como ingredientes prehispánicos van al tradicional metate: chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle, se mezclan con la tortilla de maíz tostada, el jitomate y el chocolate. Se le agrega elementos europeos como manteca de cerdo, galletas o pan de trigo, nueces, cebollas, pasas, ajo y especias como pimienta y canela; además de llevar ingredientes árabes como las almendras y ajonjolí. ¡Qué delicia de platillo! Acompáñalo con un arroz a la mexicana.

Mole Negro Oaxaqueño

Ciertamente este estado tiene una gran cantidad de moles, se dice que son siete, pero aquí nos ocupa resaltar esta salsa negra que bien podría manchar tu camisa y tus dedos, pero no importa, el degustar este mole con su respectivo guajolote o pollo es algo que debes probar en un viaje por Oaxaca.

Para lograr ese color y sabor se requieren de 6 chiles: Chipoitle, guajillo, ancho, pasilla, mulato y chilhuacle. Otros ingredientes que le dan ese sabor único es el famoso chocolate oaxaqueño, el plátano macho, hojas de aguacate, tomates rojos y verdes, además de mejorana, cacahuate y pepitas de calabaza.

Un buen mole negro se acompaña de ajonjolí tostado, su respectiva pieza de ave y un delicioso arroz blanco.

Mole de Olla

Una receta aguada, pero no menos rica, se trata de una salsa caldosa que se acostumbra en el Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo y el Distrito Federal.

¿Quién no se acuerda de un rico mole de olla al llegar de la escuela? Muchos crecimos con este guisado hecho con todo el cariño de las mamás que siempre se han obstinado a que comamos verduras y este es el mejor ejemplo de que si nos gustan cuando se saben combinar. Chayote, calabacitas, ejotes; y el famoso y prehispánico xoconostle que le da ese sabor único.

Otros ingredientes que no pueden faltar en un mole de olla son los elotes, las papas cocidas y una deliciosa y tierna carne de res. Pero lo mejor de todo, es hacerte unos ricos tacos con tortillas recién hechecitas.

Mole Rojo o Coloradito

Otro acierto de la cocina mexicana y con un sabor insuperable es el mole rojo, hay varios estados que lo preparan pero en Zacatecas y San Luis Potosí tienen una receta muy especial.

De acuerdo algunas cocineras este mole no debe tener mucho picante, es más bien pegándole a dulce. Sin embargo, debe tener un toque picosito que le da el chile cascabel.

La cáscara de naranja, el laurel, la mejorana, el pan blanco tostado y la semilla de calabaza, son parte de los ingredientes que no pueden faltar en un mole rojo, degústalo acompañado de unos ricos frijoles de la olla.

Mole Verde O Pipián

Todos tenemos un buen recuerdo de esta salsa que acompaña perfectamente a la carne de puerco, unas tortillas y unos frijolitos negros.  A veces nadan en la salsa algunos chayotes y ejotes que son bienvenidos a nuestro paladar. Y es que el mole verde es uno de los favoritos en taquitos sudados, en unas deliciosas enchiladas o bien acompañado de su arroz blanco. ¡Qué rico platillo de Jalisco, Oaxaca, Guerrero y Veracruz!

Ese color se lo da la gran cantidad de ingredientes como la hoja santa, el chile verde, epazote, perejil y tomate verde. El secreto de su consistencia espesa es gracias a la pepita de calabaza ingrediente principal; de ahí la palabra pipián.

En este guisado también es rico en verduras como acelgas, lechuga, apio y ramos de rábano y de cebolla.

Mole Amarillo

De vuelta en Oaxaca para hablar de un mole que pocos han probado debido a que se prepara con un de los chiles que le da el color es el Chilhuacle amarillo. Como todos los demás moles, este es una combinación de ingredientes dulces, salados, especias y chiles picantes.

Con un sabor inigualable a anís, la hoja Santa que se utiliza para sazonar este mole, es el secreto principal, además de los clavos de olor, la canela y el orégano.

Para degustarlo, el mole amarillo se acompaña de trozos de pollo o de cerdo, chayotes y ejotes, y los chochoyotes, unas deliciosas bolitas de maíz

Además de estos básicos que no te puedes perder, hay una gran cantidad de moles bien salsas como: Los adobos, pipianes, mancha manteles, el chilatequile, el chipachole, el mole de caderas, el chichilo, el prieto, el de ladrillo, el huaxmole y el mole de queso; todos estas mezclas de laboratorio culinario, son sólo algunos delirios de la cocina mexicana.

Ahora ya lo sabes, el mole es más que chile y semillas; es más que polvo o en pasta, es más que historia y tradición mexicana. Es toda una explosión de sabores, olores y colores que son bienvenidos en todas las mesas porque “No hay fiesta sin mole, ni mole sin fiesta”.

Fuente: El Souvenir